Kořeníme zdravě?

S používáním koření se setkáváme  od nejstarších dob lidstva. Prvotním důvodem bylo jistě poznání, že některé části rostlin upravují chuť a vůni nebo dodávají charakteristické aroma pokrmu. Následně, že některé podporují chuť k jídlu a zlepšují stravitelnost pokrmů, protože podporují sekreci slin, trávicích šťáv a tím i zažívání. Některé druhy koření mohou zlepšit i výživovou hodnotu jídla, neboť obsahují vitaminy a minerální látky.

Semena bylin i různé druhy koření byly objeveny v hrobkách egyptských faraonů a najdeme je i na papyrech s recepty pokrmů s anýzem, tymiánem, skořicí, hořčičným semínkem, šafránem a koriandrem. Nejstarším známým kořením je patrně skořice, zmiňuje se o ní receptář čínského císaře Šen-tunga. V Egyptě užívali kněží skořici jako přísadu do kadidel. Překupníci ji v minulosti nastavovali rozemletými slupkami a cihlami. Aromatické směsi se těšily úctě dávných perských šáhů.

Nejstarší písemnosti potvrzují, že Egypťané a Číňané, Řekové a Římané znali koření několik tisíciletí před naším letopočtem. Římané ho dokonce jako první i pěstovali. V zahradě legendárního konzula Luculla proslaveného pořádáním několikadenních hostin se pěstovalo několik druhů koření. Lucullův kuchař  koření držel ve velké tajnosti a při dochucování jídel nikdo nesměl být v jeho blízkosti. Celý starověk a středověk se koření vyvažovalo zlatem. Obchod s kořením po nebezpečných obchodních stezkách přes Čínu, Indonésii, Indii a Cejlon trval asi 5 000 let. Zlom nastal v době, kdy Portugalci objevili mořskou cestu na východ okolo mysu Dobré naděje a začaly boje mezi Portugalci, Nizozemci, Francouzi a Angličany o ovládnutí lukrativního trhu s kořením.

Latinský výraz „specio" vlastně znamená „něco úctyhodného", a koření a bylinky si ocenění opravdu zasluhují. Vždyť v různých kombinacích nejen dodávají pokrmům harmonii chuti a vůní, ale éterické oleje a další důležité látky, které v sobě obsahují, mají i řadu léčebných schopností. Některá koření se jako lék používají již tisíce let. Nejznámější je účinek koření proti nadýmání - badyánu, římského kmínu, skořice, zázvoru, bobkového listu. Díky výraznému antibakteriálnímu vlivu se koření a bylinky osvědčují též jako vynikající prostředky konzervační.

Výjimečné vlastnosti koření jsou tedy dány obsahem účinných látek, jako jsou éterické oleje, aromatické, pálivé, dráždivé, minerální látky a stopové prvky (vápník, fosfor, hořčík, železo), vitaminy (paprika, petržel, celer, ředkev, cibule). Tyto látky jsou obsaženy v různých částech rostlin. Éterické oleje dávají charakteristickou vůni a chuť, jsou prchavé, citlivé na světlo a termolabilní, proto se uplatňují zejména ve studené kuchyni. Sekundární rostlinné látky ovlivňují buněčnou látkovou výměnu, podporují trávení, podporují sekreci žluči a moči, regulují hladinu cukru v krvi (glykemii), mají pozitivní účinek na krevní tuky a krevní tlak, vykazují protizánětlivý antimikrobiální a antioxidativní účinek, mají antikancerogenní efekt a pozitivně ovlivňují imunitní systém. Tyto látky jsou také nositelem vůně, chuti, barev.

Lékárna z koření

Některá koření se podílí na zlepšení stravitelnosti pokrmů. Např. velmi oblíbená majoránka reguluje činnost střev a uvolňuje křeče. Anýz, kmín a fenykl mají příjemnou vůni, ale podporují také trávení, tvorbu slin, zabraňují plynatosti. Dětem se z anýzu připravuje čaj na uvolnění plynatosti. Stejný účinek má čaj fenyklový. V případě zkaženého žaludku může dítě pít čaj mátový nebo fenyklový s lékořicí. Na uklidnění  pak čaj ze semínek anýzu, sušených lístků meduňky a lékořice.

Vyšší tvorbu slin podporuje chilli, kari, paprika, hořčičné semeno. Feferonky mohou pomoci ochránit výstelku žaludku, pálivost feferonek způsobuje kapsaicin a studie na zvířatech dokládají, že kapsaicin omezuje poškození způsobené aspirinem a alkoholem.

Na uvolnění křečí a hlenů se podílí anýz, fenykl, kmín a máta. Prokrvení končetin a kůže zlepšuje chilli, paprika, máta hořčičné semeno.

V těhotenství jsou bylinky a koření spíše zapovězeny, neužívejte je v těhotenství, protože mohou vyvolat děložní stahy a potrat.

• Anýz - jehož pravlastí je východní Středomoří, se vyznačuje svěží vůní a nasládlou chutí. Přidává se ke sladkým jídlům, do kaší a kompotů, neobejde se bez něj vánoční pečivo. Staří Římané o něm psali, že „pomáhá při kašli a žaludečních potížích, dává dechu vůni, obličeji mladistvý vzhled a zahání těžké sny".
• Badyán - připomíná hnědé hvězdičky, uvnitř kterých jsou malá zrníčka. Je to plod stále zeleného stromu magnolie a roste hlavně v jihovýchodní Asii. Sklízet se může až ze stromů starších 15 let, a to třikrát do roku. Je dobrým lékem při kolice.
• Bazalka - do Evropy přišla z tropických oblastí Asie a Afriky. Několik snítek bazalky v láhvi octa - a hned máme báječné dochucovadlo! Povzbuzuje chuť k jídlu a podporuje trávení, pomáhá při nadýmání a při chorobách dolních cest močových. Kromě toho také odhání hmyz.
• Estragon - byl populární už ve starověkém Egyptě. K nám se dostal stejně jako většina koření, z jižní Evropy. Vynikající je též estragonový ocet. Estragon můžete použít jako antiseptické kloktadlo nebo si s ním potřít špatně se hojící rány. Kromě toho má blahodárný vliv na zažívání.
• Koriandr - tato krásná bylina s bílými květy má svůj původní domov v Malé Asii. Už staří Římané potírali maso koriandrem, aby prodloužili jeho trvanlivost, a Číňané zase odhalili jeho léčivé účinky. Obsahuje silice povzbuzující chuť k jídlu. Při potírání koriandrem se zmírňují bolesti v revmatických kloubech a také se zlepšují problémy s hemeroidy.
• Kmín - povzbuzuje mimo jiné chuť k jídlu, přináší úlevu při menstruaci a zvyšuje tvorbu mléka u kojících. Kmínové polévky a čaje posilují žaludek při žaludečních křečích, pomáhají při střevní plynatosti.
• Rozmarýn - znamená latinsky „mořská rosa". Takhle poeticky bylinku pojmenovali obyvatelé Středomoří. Nedělní oběd okořeněný rozmarýnem strávíte mnohem rychleji. Potírání tinkturou z rozmarýnu zase uleví revmatickým svalům.
• Tymián - Egypťané používali tymián k něčemu zcela jinému než my dnes. Využili toho, že hubí plísně a bakterie a balzamovali s ním mumie. Tymiánový čaj vám pomůže nejen při astmatu a kašli, ale i při střevních potížích. Od revmatických bolestí se vám uleví po koupeli v tymiánovém oleji.

Koření a děti

Mezi koření se řadí především různě upravované plody a části orientálních rostlin. jsou to například badyán, cayenský pepř, černý pepř, hřebíček, chilli, kardamom, koriandr, kurkuma, muškátový květ a oříšek skořice, šafrán, zázvor... Většina z nich se používá pro zvýraznění chuti pokrmů nebo k podpoře zpestření chuti pokrmů pro dospělé, kteří, jak známo, mají oproti mladému organismu již více či méně vnímání chuti otupeno. Do dětské výživy tato koření nepatří. Děti mají dobře vyvinuty chuťové orgány, a proto je učíme znát hlavně ty pravé přírodní, ničím „neokořeněné" chuti dobrých domácích potravin. Malým dětem nedáváme uzeniny, instantní polévky a hotové pokrmy z konzervy nebo hotové pokrmy zamrazené, i v těchto pokrmech je množství nejrůznějších koření a přísad, které dětem (i větším) vůbec nemohou prospět. Z cizokrajných koření jsou některá (v závislosti na použitém množství) i toxická nebo jinak škodlivá. Patří k nim například:

• muškátový oříšek - ve větších dávkách je toxický - může vyvolat halucinace a ospalost.
• chilli či jiná ostrá koření - dráždí neúměrně sliznici zažívacího ústrojí a mohou způsobit u dětí nevolnost
• glutaman sodný - i ten můžeme zařadit do skupiny nevhodných koření (nejen pro děti). Je základem mnoha kořenících směsí a vyskytuje se ve všech instantních pokrmech. Většina odborníků na výživu považuje glutaman sodný za karcinogenní, a tak jej právem i naši zdravotníci zařadili mezi potraviny pro děti do tří let zakázané. I větším dětem bychom měli dávat potraviny s glutamanem sodným jen výjimečně.

Pokrmy pro děti můžeme kořenit také, nejlépe však čerstvými natěmi. Zelené natě naší zeleniny jsou nejlepším prostředkem k obměnám přirozených chutí a vůní domácích pokrmů. Nejsou však jen ochucovadly, jsou hlavně zdrojem nenahraditelného množství vitaminů a minerálních látek. V čerstvém stavu obsahují i další vzácné přírodní složky, jakými jsou chlorofyl a jiná rostlinná barviva, rostlinné enzymy, aromatické látky. Zhruba od 18 měsíců můžeme dětem začít přidávat jemně sekané čerstvé zelené natě a bylinky do pokrmů a již je nevařit. Zachovají si tak cenný vitamin C, rostlinné enzymy a další látky, které se varem rozkládají.

Do jednoho roku bychom neměli dětem jídlo solit ani kořenit. Miminka v tomto období preferují především nasládlou chuť, což vyplývá z chuti mateřského mléka. Po prvním roce, když podáváme dětem pevnou stravu, přemýšlíme o tom, jak jim jídlo ochutit. Zhruba do dvou let není nutné a ani vhodné, abychom o přídavku jakéhokoli koření (kromě zelených natí) vůbec uvažovali. Nedávejme raději na stůl solničku a kořenky (děti rádi napodobují počínání dospělých).

Co zdraví neprospívá

• Kořeníme-li každodenně černým pepřem, paprikou, novým kořením. V důsledku stálého dráždivého účinku pak může mít škodlivý vliv na sliznici dutiny ústní, žaludku a dalších částí trávicí soustavy.
• Starší lidé by měli také využívat široké palety nedráždivých koření a jídla dochucovat, protože vnímání chutí i vůní je ve starším věku sníženo a vede pak k nedostatečné jednostranné výživě.
• Kdo má zakázanou sůl (např. při onemocnění srdce), může kořenit citrónovou kůrou, v menší dávce může použít zázvor, bobkový list, muškátový květ, papriku, bazalku, saturejku, kopr, petrželku, kmín, tymián, pažitku, meduňku, koriandr a také houby.
• Traduje se, že nemocní se zažívacími problémy, mezi něž patří průjem, nesmějí používat pepř. Červený a černý pepř údajně zhoršují průjem, protože zhoršují peristaltiku, tedy pravidelné pohyby střev, které posouvají jejich obsah. Ve skutečnosti to není pravda - pepř má podle posledních průzkumů tendenci stolici zpomalovat.

Skladování a užití koření

Koření nesmí být nikdy zatuchlé, vlhké, plesnivé, s cizím pachem, nesmí obsahovat cizorodé a pro lidský organismus škodlivé látky. Do oběhu se nesmí dávat koření se sníženým obsahem aktivní složky a koření skládající se z menších plodů může být jen celé, nedrcené.

Éterické oleje v koření brání tvorbě a rozmnožování mikroorganismů v potravině nebo zabraňují přemnožení cizích bakterií ve střevech. Sušené koření, pokud není speciálně ošetřeno, nebo čerstvá nať, pokud není dokonale omyta, obsahují různé mikroorganismy. Pokud pokrm po přidání koření řádně tepelně nezpracujeme, neprovaříme a poté skladujeme při teplotě, která mikroorganismům umožňuje množení, může jejich počet vzrůst až na infekční dávku a způsobit onemocnění z pokrmu.

Koření správně skladujeme: ne ve vlhku, ne na světle. Používáme pevně těsnicí nádoby. Nikdy neumisťujeme poličku s kořením v blízkosti varné jednotky, protože teplo a vlhko koření poškozuje. Neskladujte více druhů koření v jedné krabici, vzájemně se ovlivní vůně.

Nemleté koření vydrží i rok, mleté jen několik měsíců. U mletého koření používáme nižší dávky než u celého. Čím jemněji mleté, tím je intenzivnější chuť. Celé koření většinou působí jemněji a lze jej z pokrmu vyjmout i dříve.