Sůl nad zlato

Kdo by neznal pochyby pana Wericha o hodnotě soli, kterou si může dopřát každý a je jí všude dost. Sůl je pro naše tělo nepostradatelná, ale pokud patříte mezi ty, kteří solí, aniž by jídlo ochutnali, a dopřáváte si oblíbené brambůrky a další přesolené dobroty, určitě byste měli zpomalit.

Průměrný Čech sní denně asi tři lžičky soli, přičemž by bohatě postačila jediná. Kuchyňská sůl neboli chlorid sodný je pro tělo hlavním zdrojem sodíku. Asi sedmdesát procent z tohoto množství není sodík přirozeně obsažený v potravě, ale dodávaný tam při zpracování. Sůl se používá pro dosažení žádoucích chuťových vlastností. Při výrobě chleba i pečiva zpevňuje lepek v těstě, čímž se podílí na stabilitě těsta. Při výrobě tavených sýrů zase chlorid sodný jako součást tavicích solí vytěsňuje z mléčné bílkoviny vápník. Sůl sehrává důležitou roli při konzervaci potravin. Slaný roztok může zachránit i život, jestliže není třeba po úraze hned k dispozici krev stejné skupiny.Zdálo by se tedy, že čím více budete solit, tím lépe. Opak je ale pravdou. Prokázalo se, že u lidí, jimž hrozí vysoký krevní tlak, se toto riziko zvyšuje, jestliže v potravě přijímají velké dávky soli. Konzumace přesolených jídel může zvýšit riziko rakoviny žaludku. Nejvíce ohroženi jsou lidé, kteří sní v potravinách 12 až 15 gramů soli. Optimální denní dávka je maximálně 6 gramů.

Jedlá sůl patří mezi velmi dobré nosiče stopových prvků, proto se běžně obohacuje jódem a fluorem. Jód je součástí hormonu štítné žlázy, který ovlivňuje fyziologický i duševní vývoj. Fluor je nezbytný pro tvorbu zubů a kostí.

Při nákupu se zákazník setkává se třemi druhy soli – kamennou, mořskou a vakuovanou. Kamenná sůl se dobývá v lomech i povrchově v lomech. Zpracovává se mletím, prosíváním i tříděním. Při tomto postupu není možné ovlivnit obsah příměsí, takže má výsledný produkt nižší čistotu.

Mořská sůl obsahuje přirozené množství jódu, což se ale nepovažuje za dostatečné, proto se jódem ještě obohacuje. Výroba vakuované soli spočívá v těžbě solného roztoku, z něhož se odpařením a krystalizací získá čistá jedlá sůl. Ve srovnání s kamennou mletou solí se pomaleji rozpouští, proto je důležité počítat s tímto faktem při vaření a pokrmy nepřesolovat.

Lidem se sklony k srdečním obtížím a vysokému tlaku se doporučuje neslaná dieta. Naprosto neslaná dieta není možná, protože většina potravin přirozeně obsahuje sůl. Jedná se tedy o dietu s nízkým obsahem soli.

Začněte omezovat potravinářsky zpracovaná jídla, smažené brambůrky, pizzu, uzeniny, sójovou omáčku, tavené sýry, bujónové kostky, instantní polévky. Za pouhé dva až tři týdny se vaše chuťové buňky méně slané stravě přizpůsobí a naopak se stanou vůči soli mnohem citlivější než dřív. Chuť můžete pokrmům dodat i jinak. Jídlo výborně ochutíme citrónovou šťávou, octem, čerstvými bylinkami (do masitých jídel se hodí máta a bazalka, luštěniny vařte spolu s bobkovým listem a cibulí, do vody, ve které vaříte zeleninu, přidejte celé stonky petržele a pažitky), česnekem, vínem. K dostání jsou i náhražky soli, ale některé obsahují chlorid draselný, který by neměli jíst lidé s určitými srdečními obtížemi.

Čtěte etikety na potravinách a volte ty, které obsahují méně soli. Údaje o složení potravin nás leckdy mohou zmást. Sůl je na nich totiž většinou uváděna jako sodík. Ovšem pozor: 1 gram sodíku se rovná 2,5g soli, takže množství uváděného sodíku nezapomeňte vynásobit. Za bezpečný můžeme považovat obsah 0,1g sodíku na 100g potraviny.

Snažte se vyhnout ostatním formám sodíku, který se používá na zvýraznění chuti. Bývá v pikantních jídlech (například u jídel v čínských bistrech), hotových pokrmech, uzeninách a mastných výrobcích. Vybírejte si konzervovanou zeleninu a luštěniny, na kterých je nápis „bez přidané soli“. Některé potraviny obsahují více soli, než bychom čekali – hlavně sušenky, snídaňové cereálie. Velkou pozornost věnujte výběru minerálních vod, některé obsahují velké množství sodíku.

Správná jedlá sůl musí mít odpovídající slanou chuť a neutrální vůni bez cizích zápachů. Minimální obsah chloridu sodného v sušině musí činit 97%, výjimku tvoří jedlá sůl s jódem obohacená, kde musí být 98%. Stanoveno je i množství minerálních příměsí (sírany, uhličitany, bromidy vápníku, draslíku, sodíku a hořčíku), které nesmějí překročit dvě procenta. K nejčastějším závadám v kvalitě jedlé soli patří nižší obsah stopových prvků, zejména vápníku a hořčíku, než je uvedeno na obalu.