Slevy s ČPZP 2019

Luštěniny pro zdraví

Luštěniny jsou zralá a z lusků vymlácená semena některých bobovitých rostlin, jako je hrách, čočka, fazole a sója. Luštěniny obsahují ze všech potravin rostlinného původu nejvíce bílkovin, ukrývají v semenech obvykle 21-25% bílkovin. Mezi důležité prvky, které mohou rostliny přijímat v podobě jednoduchých anorganických sloučenin, patří také dusík. Naprostá většina rostlin ho získává v podobě dusičnanů, dusitanů a dalších sloučenin přímo z půdy svým kořenovým systémem.

Pouze bobovité rostliny to dokáží jinak, a právě toto způsobuje, že jsou luštěniny tak bohaté na bílkoviny. Některé baktérie totiž pro syntézu svých bílkovin lapají z půdy vzdušný dusík. Dusík vázající baktérie žijí právě na kořenech všech bobovitých rostlin. Po odumření těchto jednobuněčných organismů se v půdě rozloží až na amoniak. Ten zase zpracuje jiná skupina baktérií až na dusičnany a dusitany a bobovité rostliny potom doslova plavou v látkách bohatých na dusík. Nadprůměrný obsah bílkovin není jedinou předností luštěnin, svým obsahem škrobu by se sice zařadily až za obilniny, ale některé z nich vynikají nezvyklým množstvím tuku. U sójových semen tuky skoro úplně zastupují škrob.

Z ostatních prvků, důležitých pro živé organismy, najdeme v luštěninách zejména draslík, fosfor a sodík. V semenech luskovin nechybí vitamin B, nezralá semena hrachu i fazole obsahují také značné množství vitaminu A,B,C. Uvádí se, že sto gramů dužniny hrachu v sobě skrývá až 940 miligramů provitaminu A a 50 miligramů vitaminů skupiny B. Určitou nevýhodou luštěnin je jejich menší stravitelnost. Způsobují ji nejen houževnaté slupky. Biologické membrány buněk v semenech hrachu, čočky nebo fazolí bývají neobyčejně tuhé.

I když jsou luštěniny na bílkoviny bohaté, přesto většina z nich nedokáže plně nahradit živočišné proteiny.

Dá se říci, že hrách je ve střední Evropě znám už odedávna. Hrachová semena antropologové objevili v maďarské jeskyni Baradla, obývané neandrtálci. Samozřejmě že velikostí, tvarem a barvou se lišila od hrachu dnešního. Starověcí Řekové obchodovali s hráškem stejně jako s jantarem. Jméno proslulého římského řečníka Cicera v hovorové latině neznamenalo nic jiného než hrášek.

Pravlast hrachu však musíme hledat v oblastech západního Zakavkazska a ve střední Asii – zde roste odrůda s nápadnými barevnými květy a téměř černými semeny. A právě ta je považována za předka pěstovaného hrachu. Zásluhu na tom, že se hrách rozšířil po Evropě, mají již zmiňovaní Řekové, ti jeho pěstování rozšířili po celém Středomoří. Zásluhu na tom, že se tato rostlina začala pěstovat ne sever od Alp, musíme připsat Římanům. Římští legionáři se po celodenním pochodu posilovali právě hrachem – 0,75 kilogramu hrachu poskytne lidskému tělu stejné množství energie jako 2,5 kg masa. Hospodyňky začaly zelený hrášek používat do různých pokrmů teprve v 19. století. Ještě v 17. století byl znám dokonce i v zemi vyhlášených požitkářů, ve Francii, jen jako pamlsek zámožných labužníků.

Ani cesta čočky na evropské stoly není bez zajímavosti. I když lidé pěstují tuto jednoletou poléhavou rostlinu s bělomodrými květy v nepříliš bohatých květenstvích už od mladší doby kamenné, místo, kde se začala vysévat na pole ve velkém, dodnes přesně neznáme. Leží snad někde na obrovském území mezi dnešním Tureckem a Pákistánem. Do Evropy se čočka s velkou pravděpodobností dostala společně s hrachem. V Evropě se o její rozšíření zasloužili opět Římané. Pěstování čočky propagoval císař Karel Veliký ( 9. století ). Podobně jako v antice byla čočka i v Evropě pokrmem nemajetných. Připravovali si ji nejčastěji vařenou s olejem a česnekem. Pokrmy z čočky jsou ještě vydatnější než hrách, navíc si s nimi žaludek poradí mnohem lépe než s hrachem.

Obyvatelé říše Inků i některé středoamerické národy pěstovali další neméně důležitou plodinu, fazol obecný i méně známý fazol ohnivý se sytě červenavými květy. Ledvinková semena byla nalezena i v pueblových hrobech na území Spojených států, domníváme se, že i severoameričtí Indiáni tuto rostlinu znali. To, že se luštěniny často nacházejí v hrobech, není náhoda. Příbuzní dávali zesnulým ne poslední cestu to, co považovali za zdravé a cenné. Fazol se velmi rychle ujal ve Francii. Opravdu lidovým jídlem se fazole staly i v Holandsku a v Porýní na západě Německa. Zajímavé je, že neméně rychle tato výživná ovíjivá nebo keříčkovitě větvená bylina s velmi dlouhými a úzkými lusky dobyla Anglii. Původní obyvatelé britských ostrovů neznali ani čočku, ani hrách. Teprve když se kmeny Anglů a Sasů během stěhování národů dostaly až do dnešní Velké Británie, přinesly s sebou i kulturu hrachu, kterou zase získaly od Římanů.

Fazole obsahují ve sto gramech plných 25 miligramů vitaminu C. Sušené fazole patřily spolu se sušeným masem k nezbytné výbavě námořníků, dobyvatelů. Už méně se ale ví, že se fazole plně hodí i pro pacienty trpící cukrovkou. Obsahují totiž glukokininy, tedy látky, které jsou schopny snížit obsah tuku v krvi. Proto jsou sušené fazolové lusky součástí čaje Diabetan, takže patří vlastně mezi léčivé rostliny. V nedozrálých luskách fazolu jsou všechny klíčové látky obsaženy ve slupce, a teprve při zrání přecházejí do vlastního plodu.

Když jsme se na počátku zmiňovali o množství bílkovin obsaženém v luštěninách, údaj 21-25% by nebyl pravdivým pro v současnosti velmi oblíbenou luštěninu – sóju. Ta v sobě skrývá 40%, někdy dokonce až 60% bílkovin. Tím, že sója obsahuje až 23% oleje, si s významem nezadá s rostlinami pěstovanými výlučně pro olej. Navíc bílkoviny v ní obsažené nejsou tuctové: dokáží nám v mnohém nahradit dokonce i živočišné proteiny, takže se dnes úspěšně vyrábí sójové maso. Ve východní Asii se používá sójové mléko stejně jako u nás kravské. Zcela běžnými potravinami pro nás už jsou koláče upečené ze sójové mouky, sójové sýry, pudinky, hospodyňky si už přípravu „číny“ bez sójové omáčky nedovedou představit. Nesmíme se však nechat zmýlit označením sójová mouka, ta totiž nemá vlastnosti obilné mouky. Jde o prášek, svými kuchyňskými vlastnostmi a výživností podobný spíše kakaovému extraktu. Proto se doporučuje přidávat do kilogramu pšeničné mouky jednu až dvě lžíce té sójové. Pečivo pak nejenže získá pěknou barvu a je kypré, ale i z hlediska výživy je pochopitelně mnohem hodnotnější.

Protože v současné době známe přes deset tisíc druhů, forem, typů a odrůd sóji, nevíme přesně, který východoasijský národ si jako první všiml skvělých vlastností této bobovité rostliny, rostoucí jen jeden rok. První popis a vyobrazení sóji pochází od německého přírodovědce Kaempfera, toho sójová rostlina zaujala při návštěvě země vycházejícího slunce v roce 1712. Ještě před 110 lety byla sója kuriozitou na vídeňské světové výstavě. V Evropě se začala pěstovat v severní Itálii, později ve Francii, Maďarsku. Do Ameriky byla sója dovezena už v roce 1829.

Facebook

Infocentrum
810 800 000, 597 089 205
(částečně hrazeno)

kód pojišťovny: 205